Салями по русски
Вам понадобиться:
Свинина.
Говядина.
Грудинка.
Нитритная соль 28г.
Перец чёрный молотый 3г.
Чеснок свежий 3г.
Декстроза 2г
Молочный сахар 3г.
Стартовые культуры
Способ приготовления:
Мясо раздельно порезать на мелкие кусочки 3x3 см смешать с солью и другими ингредиентами и подморозить до -2°C.
Жирную свинину (грудинку) пропустить через решётку 4,5мм и подморозить.
Говядину и постную свинину пропустить через решётку 3мм и подморозить.
Оба фарша смешать и хорошо перемешать, не мять и набить в оболочку 42+мм.
Колбасы подвесить для усадки и сушки на 2 -3 дня в тёп помещении 18 -20°C для ферментации.
После повесить для созревания при 13 -15°C и 75% влажность.
После колбаски можно закоптить холодным дымом 18 -20°C.
|